Patata soffice con uovo e uova, la ricetta dello chef Bartolini

Patata soffice con uovo e uova, la ricetta dello chef Bartolini che possono preparare con successo anche i comuni mortali. Chi è stato al Mudec probabilmente l’avrà già assaggiata, è uno dei fiori all’occhiello del menù. Fortunatamente lo chef che, tra l’altro – giusto per ricordarlo – ha aperto il suo primo ristorante a 26 anni e ricevuto la sua prima stella Michelin a 29, ha voluto condividere sul web ingredienti, dosi e procedimento della sua creazione.

Patata soffice con uovo e uova, ricetta

Si tratta di una sorta di vellutata di patate cremosa che fa da sfondo, quasi fosse una tela, ad un mix di colori, ingredienti e sapori ben bilanciati. Consistenza soffice e stuzzicante nella quale si avvicendano il tuorlo d’uovo, le uova di salmone, i capperi e, per finire, della scorza di limone e del prezzemolo fresco grattugiati. Un’esperienza mistica, non c’è che dire. Sifone a parte (lo capirai più avanti) è una ricetta facilmente riproducibile in casa anche se, ovviamente, il risultato dipenderà da te. Noi ti lasciamo le istruzioni, tu mettici il tuo. Gli ingredienti sono facilmente reperibili e piuttosto comuni. Usando un olio di oliva di qualità otterrai il non plus ultra.

Ingredienti del piatto

• 300 g di patate
• 200 g di latte
• 200 g di panna
• Brodo vegetale
• 20 capperi sotto sale
• 10 uova di salmone Balik
• 2 limoni al vivo
• Prezzemolo tritato
• Erba cipollina tritata
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Ingredienti dello zabaione sapido

• 2 tuorli d’uovo
• 5 g di burro
• 2 cucchiai di vino bianco
• Sale

Patata soffice con uovo e uova, preparazione

Versa latte e panna in un pentolino e accendi la fiamma. Portali a bollore. Nel frattempo spazzola, pela e taglia a cubetti le patate e falle cuocere per 8 minuti in acqua bollente salata. Trascorso questo tempo scolale e frullale con il latte e la panna fatti precedentemente scaldare aggiungendo anche del brodo vegetale e poco olio. Regola di sale. Versa il composto nel sifone con 2 cariche (perché ne hai uno in casa, vero?). Passa alla preparazione dello zabaione sapido riunendo tutti gli ingredienti in una ciotola e montandoli a bagnomaria con l’aiuto di una frusta. Procedi con la creazione del piatto: soffia in un piatto fondo una parte di quanto hai versato nel sifone e cospargi con i capperi dissalati, asciugati e tritati. Completa con il limone, il prezzemolo tritato, le uova di salmone, l’erba cipollina e lo zabaione sapido. Servi subito accompagnando con un buon vino bianco, il tuo preferito. Buon appetito!