“Ops… mi è caduta la crostata”, la ricetta dello Chef Bottura

“Ops… mi è caduta la crostata” non è l’elegante imprecazione di una signorina per bene, ma una ricetta dello Chef Bottura. Già, l’avreste mai detto che da uno sbaglio potesse nascere uno dei dessert che, da anni ormai, è una presenza fissa nel menù de L’Osteria Francescana (che, per inciso, è il nome del ristorante dello chef stellato)?

Si tratta di un originale dessert venuto fuori da un piccolo incidente in cucina, ovvero una crostatina appena impiattata scivolata dalle mani di Taka (Takahiko Kondo, sous chef di Bottura). Fosse stato un altro irritabile collega probabilmente Taka sarebbe stato licenziato in tronco. Ma sembra che Bottura l’abbia presa con filosofia e, cogliendo il lato positivo della storia, abbia trasformato, di fatto, un dolce impeccabile in uno imperfetto: eccola qua la ricetta di “Ops… mi è caduta la crostata”, direttamente dall’estro di Massimo Bottura. Vuoi provarla? Ecco cosa serve e come procedere!

La ricetta di “Ops… mi è caduta la crostata”

Se credi che sia semplice chiudi subito questa pagina: non pensavi mica che stessimo per preparare una comune crostatina da spiaccicare su un piatto?! Altrimenti vai avanti impavida. Ecco, fase per fase, tutto quello che devi fare.

Ingredienti e preparazione della salsa di menta

• 250 g di menta piperita fresca
• 100 g di acqua minerale naturale
• 30 g di xilitolo
• 5 g di olio essenziale di menta

Fai sbianchire per 10 secondi la menta nell’acqua bollente. Scolala direttamente in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (così rimane bella verde) e frullala insieme all’acqua, allo xilitolo e all’olio essenziale. Passa il tutto attraverso le maglie di un colino e tieni da parte.

Ingredienti e preparazione dello zabaione al limone

• 80 g di succo di limone
• 80 g di limoncello della Costiera Amalfitana
• 85 g di tuorli
• 50 g di zucchero

Monta i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, ma su fiamma spenta. Una volta bianchi e spumosi, unisci il succo di limone e, a filo, il limoncello. Lavora il composto ancora qualche minuto fino ad ottenere uno zabaione dalla classica consistenza spumosa.

Ingredienti e preparazione del gelato al lemongrass

• 800 g di latte intero
• 200 g di panna
• 10 stecche di lemongrass
• 120 g di zucchero semolato
• 50 g di sciroppo di glucosio
• scorza di 2 limoni

Raggruppa tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere del Thermomix (Bimby) e portalo a 85°C a velocità 7. Spegni, filtra il composto e fallo raffreddare a bagnomaria, dopo averlo posto all’interno di una ciotola contenente del ghiaccio. Versalo nel contenitore del Pacojet (o qualunque altro contenitore all’interno del quale potrai, poi mantecarlo) e congelalo. Mantecalo sul momento.

La frolla alle spezie per “Ops mi è caduta la crostata”

• 500 g di farina
• 400 g di burro
• 200 g di zucchero a velo
• 70 g di tuorli
• 20 g di spezie miste (anice stellato, cannella, pepe, ginepro, cardamomo)

Fai sciogliere il burro nella farina con la punta delle dita (ovvero senza fare scaldare troppo il tutto con le mani), unisci i tuorli, le spezie e lo zucchero. Impasta bene ma velocemente fino ad ottenere un panetto, lascialo riposare per 2 ore, quindi stendilo andando e rivestire degli stampi per tartellette. Fai cuocere il guscio delle crostatine in forno caldo per 8 minuti a 160°C.

“Ops… mi è caduta la crostata”, assemblaggio del piatto

Se sei arrivata a questo punto hai tutta la nostra stima: ora arriva il bello, il momento nel quale puoi dare prova della tua creatività realizzando la tua personale “Ops mi è caduta la crostata”: lo chef bottura sarebbe fiero di te. Schizza il piatto (preferibilmente bianco e senza decori) con lo zabaione, appoggia sopra il gelato e fai cadere la crostata sopra questo. Schizza ancora dello zabaione e spargi dei pezzi di frolla qua e là. Completa con:

• limone candito (polpa e scorza)
• mostarda di mele campanine
• capperi salati e canditi nel miele
• polvere di scorza di limone
• origano
• olio al pepone piccante

ovvero gli ingredienti che ti serviranno per la finitura e… buon appetito!

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