Mostaccioli abruzzesi di Scanno, la ricetta dello chef Angelo di Masso

Non puoi dire di avere fatto le esperienze più significative della tua vita se non hai prima assaggiato i mostaccioli abruzzesi di Scanno. Grazie alla ricetta dello chef Angelo di Masso della pasticceria Pan dell’Orso, non avrai bisogno di fare un viaggetto in Abruzzo (cosa che, data la bellezza della regione ti consigliamo vivamente di fare ma che, attualmente, tra zone rosse e arancioni, non è certo che si possa fare). Ed allora perché non provare a farli in casa?

Chi è lo chef Angelo di Masso

Ha alle spalle una lunga tradizione di famiglia, che inizia negli anni ’50 con la nonna omonima. Ad animarlo è una grande passione per i dolci e per il territorio, che valorizza attraverso le sue divine preparazioni, ad iniziare proprio da questi deliziosi mostaccioli.

“Nei miei dolci ci metto amore, passione e testa. L’amore per il territorio mi guida nella scelta delle materie prime; la passione mi anima quando impasto, bisogna accarezzare e sfiorare con delicatezza la pasta; infine, i dolci vanno progettati con la testa, come se fossero edifici tenuti insieme dal giusto equilibrio degli ingredienti.”

https://www.youtube.com/watch?v=coCiNw1KY7s&ab_channel=Pandell%27OrsoScanno

La ricetta dei mostaccioli di Scanno

I mostaccioli di Scanno, classico della città, si differenziano da altri tipi per la presenza del mosto cotto, di mandorle di prima scelta e per l’assenza di spezie (abbondanti, invece, in altre varianti).

Gli ingredienti

• 500 g di farina
• 175 g di zucchero
• 160 g di mosto cotto
• 350 g di mandorle
• ammoniaca per dolci

La preparazione

Versa in una ciotola – o sul piano di lavoro – la farina setacciata. Crea una fontana e unisci al centro di questa lo zucchero e il mosto cotto. Aggiungi anche l’ammoniaca (occhio, si tratta di quella per dolci che trovi nel reparto dedicato alla pasticceria al supermercato, probabilmente accanto al lievito) e impasta.

Ottenuto un composto omogeneo, unisci le mandorle intere ed amalgamale al resto degli ingredienti. Con quanto ottenuto, ottieni dei quadrati di pasta e trasferiscili su una teglia, ben distanziati tra di loro in quanto, l’aggiunta dell’ammoniaca, contribuirà a farli estendere in larghezza.

Fai cuocere i biscotti in forno caldo preferibilmente statico a 200°C per 15-20 minuti. Se preferisci il ventilato, puoi impostarlo, ma inizia a controllare i mostaccioli dopo i primi 15 minuti. Una volta cotti, sfornali e falli raffreddare.

Bene, pensi sia finita qui? Ebbene no, perché se non fossero già abbastanza allettanti, così profumati e fragranti, i mostaccioli di Scanno vengono ricoperti con una glassa al cacao che li rende assolutamente irresistibili. Ti spieghiamo di seguito come prepararla.

La glassa al cioccolato per i mostaccioli di Scanno

La glassa di zucchero, passata a mano con il pennello, rende i biscotti piacevolmente croccanti e regala loro un aspetto super invitante. Per prepararla servono:

• 1 kg di zucchero
• 300 g di acqua
• cacao amaro in polvere
• cioccolato

Bisogna portare zucchero e acqua ad una temperatura di 116 °C, quindi unire il cacao ed il cioccolato. Una volta ottenuto uno sciroppo fluido, si può spennellare sopra i biscotti quando è ancora caldo ad 80 °C. Infine, bisogna ripassare i mostaccioli in forno per pochissimi secondi (20-30) ad una temperatura di 250 °C. Ciò al fine di fissare e rendere lucida la glassa. Pronta a cimentarti?