La ricetta del panettone di Iginio Massari

Fra poco più di un mese sarà Natale: la ricetta del panettone di Iginio Massari sarà probabilmente uno dei pochi punti fermi ai quali aggrapparsi quest’anno, dato che in questo mix di zone gialle, arancioni e rosse non sappiamo con chi né dove lo passeremo. Ma un panettone fatto con tutti i crismi può farci dimenticare, anche solo per un attimo, il caos di questi ultimi mesi; il Maestro sa come prenderci per la gola, non c’è nulla da dire. Quella che ti suggeriamo di provare è la ricetta con lievito di birra, più alla portata di chi non ha troppa dimestichezza con la pasta madre, strausata nella preparazione dei dolci da forno.

Gli ingredienti del panettone di Iginio Massari (con lievito di birra)

Quello del maestro Iginio Massari è un classico, il panettone vecchia Milano. Per la serie “canditi e uvetta a go-go”. Ma se proprio non ti piacciono, nulla ti vieta di sostituirli con le gocce di cioccolato.

• 685 g di Farina Forte
• 95 g di acqua
• 6 g di Lievito di Birra Fresco
• 180 g di zucchero
• 70 g di tuorli
• 270 g di uova intere
• 150 g di Burro
• 3.5 g di aroma panettone
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 7 g di sale
• 250 g di uvetta
• 100 gr di arancia candita
• 50 gr di cedro candito

Preparazione del panettone “Vecchia Milano” di Iginio Massari

Ecco tutti i passaggi necessari, da rispettare scrupolosamente nelle dosi e nel procedimento, per poter sfornare un panettone che sia all’altezza dell’originale (anche se, sappilo, il Maestro non si batte).

Ricetta panettone Iginio Massari: primo impasto

• 20 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco
• 1 g di zucchero
• 30 g di farina

Pesa tutti gli ingredienti prendendoli dal totale ed impastali bene. Ottenuto un composto omogeneo, fallo riposare in un contenitore, in un luogo caldo, coperto con un canovaccio pulito da cucina per almeno un’ora.

Secondo impasto panettone Iginio Massari

• impasto precedente
• 10 g di tuorlo d’uovo
• 27 g di acqua
• 55 g di farina
• 4 g di zucchero

Impasta tutti gli ingredienti appena pesati e lavorali bene aggiungendo l’impasto di prima. Anche questa volta, ottenuto un impasto omogeneo, fallo lievitare in luogo tiepido. Coprilo con un canovaccio pulito, sempre per un’ora.

Ricetta panettone Iginio Massari: terzo impasto

• impasto precedente
• 50 g d’acqua
• 10 g di tuorlo
• 100 g di farina
• 3 g di lievito
• 5 g di zucchero

Impasta il tutto e fai raddoppiare di volume secondo le modalità precedenti, questa volta per 2 ore.

Quarto impasto del panettone di Iginio Massari:

• Impasto precedente
• 500 g di farina
• 50 g di tuorli
• 270 g di uova
• 170 g di zucchero
• 150 g di burro
• 3,5 g di aroma o fialette
• vaniglia
• 7 g di sale
• 250 g uvetta
• 100 g di arance candite
• 50 g di cedro candito

Adesso inizia il bello, l’ultima e più avvincente fase della ricetta del panettone di Iginio Massari. Riunisci in una planetaria uova e tuorli, metà dose di zucchero e la farina (avendo l’accortezza di tenerne da parte 100 grammi). Lavora per 10 minuti, quindi unisci lo zucchero rimasto e tutti gli aromi. Lavora fino ad incordare. Mentre la planetaria lavora, metti la frutta disidratata in ammollo. Unisci il burro morbido nella planetaria, ma non tutto in una volta ed alternandolo con la farina. Prosegui a poco a poco. Per ultimo aggiungi il sale e fai incordare. Unisci l’uvetta, lavora pochi minuti e trasferisci sul piano di lavoro. Dividi l’impasto in due parti uguali. Crea 2 palle da fare lievitare su una teglia da forno infarinata per 40 minuti circa. Effettua la pirlatura e trasferisci l’impasto negli stampi da panettone in carta.

Lievitazione e cottura del panettone di Iginio Massari

Coprili entrambi con pellicola trasparente e fai lievitare a 28°, fino ad un massimo di 2 cm dal bordo. Ci vorranno 7-8 ore circa. Mezz’ora prima di cuocere i panettoni elimina con delicatezza la pellicola. Accendi il forno impostando la temperatura a 175°C. Fai cuocere nella parte bassa del forno per circa 40 minuti. Tirali fuori e falli raffreddare a testa in giù. In un colpo solo una doppia copia del panettone di Iginio Massari pronto per l’assaggio!

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