L’insalata di polpo dello chef Moreno Cedroni

Insalata di polpo, e che sarà mai? Già, se la intendi come del polpo lessato, tagliato a tocchetti e condito con olio, sale e pepe. Non, però, se ti riferisci all’insalata di polpo dello chef Moreno Cedroni che di semplice, almeno nell’esecuzione, ha ben poco. Nel senso che non lascia nulla al caso e che si dimostra essere un piatto super raffinato che, sì, puoi realizzare anche tu in casa, ma non pensando di uscirtene in mezz’ora. Ecco.

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La ricetta dell’insalata di polpo dello chef Cedroni

Inutile dire che l’insalata di polpo dello chef, due stelle Michelin, sia il piatto perfetto per un’occasione speciale, dato il lavoro che presuppone. Ma, se hai una passione sfrenata per la buona cucina, stai sicura che non ti peserà cimentarti. Ecco cosa serve e come procedere.

Ingredienti

Per il polpo

• 300 g Pomodori ramati
• qb Olio extravergine d’oliva
• qb Sale
• 2000 g Polpo
• 200 g Olio di semi di girasole

Per la salsa verde

• 14 g Prezzemolo
• 8 g Cipolla
• 35 g Carota
• 65 g Sedano verde
• 6 g Aceto bianco
• 6 g Aceto balsamico
• 100 g Olio extravergine d’oliva

Per la gelatina di pane

• 44 g Zucchero semolato
• 87 g Aceto di vino bianco
• 2,5 g Colla di pesce
• 3,5 g Agar agar
• 1,5 g Sale
• 212 g Acqua
• 50 g Pane

Per le verdure

• 16 g Sale
• 200 g Acqua
• 50 g Cavolfiori
• 50 g Fagiolini
• 50 g Carota
• 50 g Zucchine
• 50 g Patate
• 50 g Sedano verde

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Preparazione dell’insalata di polpo

Inizia la preparazione dal polpo: massaggialo con del sale, quindi lavalo bene e congelalo. Fatto questo, riprendilo dal freezer e tuffalo in acqua bollente per qualche minuto. Togli dal fuoco e metti in un sacchetto per il sottovuoto. Adesso, fallo cuocere in acqua per un’ora e mezza facendo attenzione che l’acqua non prenda mai il bollore. Spegni la fiamma ma non prelevare il polpo: fallo raffreddare nel suo liquido.

Preleva la gelatina all’interno del sacchetto del sottovuoto e trasferiscila in una ciotola. Usala per preparare un’emulsione unendo a filo l’olio di semi di girasole. Tieni da parte, invece, la gelatina rimasta. Torna al polpo: trasferiscilo su un tagliere e taglialo a tocchetti di circa 10 g l’uno. Condiscili con sale e olio, quindi passali qualche minuto al microonde.

Passa alla preparazione della salsa verde: versa l’olio, l’aceto balsamico, l’aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo nel cutter. Taglia il pane a fette di un centimetro e mettile in una terrina. Porta a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale e versa l’agar agar e la colla di pesce per farle sciogliere. Allontana dalla fiamma e unisci l’aceto bianco, quindi versa sulle fette di pane. Fai raffreddare.

Mentre la gelatina si raffredda, occupati delle verdure: tagliale a dadini e falle cuocere al dente in acqua bollente salata. Scolale e mettile a raffreddare in acqua e ghiaccio. Passa i pomodori ramati con lo schiacciapatate e raccogli il succo e i semi, che andrai poi a condire con sale e olio.

L’impiattamento

Eccoci all’impiattamento. Disponi su un piatto 2-3 pezzi di polpo, condiscili con la salsa verde, l’acqua di pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane. Decora con le verdure e servi pregustandoti tutti i complimenti del caso (che, fidati, non saranno pochi).

Foto di Tony Zhu da Pixabay