Il vitello tonnato con la ricetta stellata di Ugo Alciati

Il vitello tonnato fa parte della tradizione italiana. Oggi te lo proponiamo con la ricetta stellata di Ugo Alciati, chef costigliolese stella Michelin al Guido Ristorante della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba. Lo chef, Ambassador del Tartufo Italiano nel Mondo, è figlio d’arte. Già a 9 anni giocava nelle cucine di Guido, il locale di famiglia, insieme alla mamma.

La sua è una cucina estremamente legata ai prodotti del territorio, ma non “tradizionale” in senso classico. La sua filosofia è racchiusa nell’esaltazione della materia prima che, spesso e volentieri, è di origine piemontese. Un buon punto di partenza per piatti eccezionali.

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Vitello tonnato, piatto della tradizione

Il vitello tonnato è uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale degli anni Ottanta. Oggi, con presentazioni impeccabili che solo gli chef sanno conferirgli, è uno degli antipasti più diffusi ed apprezzati in tutta la Penisola. Si tratta di una di quelle ricette che non passeranno mai di moda. Per servirlo in maniera insolita, però, puoi affidarti agli accorgimenti dello chef, che ce lo propone adornato con gocce di olio ai capperi, fiori eduli, foglie di carote e valeriana.

La ricetta del vitello tonnato dello chef Alciati

La sua versione del vitello tonnato merita un tuo sforzo in cucina, anche se i fornelli non dovessero essere la tua passione. Il vitello tonnato di Alciati è accompagnato da una salsa ricca di tonno, più che rispetto al passato, quando questa era invece insaporita con i soli capperi e acciughe.

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Ingredienti per la salsa

• 200 g tonno sott’olio
• 120 g maionese fatta in casa
• 15 g aceto bianco
• 5 g capperi di Pantelleria
• 2 filetti di acciuga

Ingredienti per la carne

• 800 g girello
• 100 g burro
• 30 g olio di oliva
• 1,5 dl brodo di carne o vegetale
• 50 g cipolla
• 80 g carota
• 50 g sedano
• 1 rametto di rosmarino

La preparazione del vitello tonnato, ricetta stellata di Ugo Alciati

Inizia dalla salsa: frulla tutti gli ingredienti e aggiungi al composto che avrai ottenuto la maionese. Amalgama benissimo ma con delicatezza, per non fare smontare il composto.

Per quanto riguarda la carne, invece, metti in un tegame l’olio, il burro e gli aromi. Fai soffriggere, quindi unisci il girello e fallo dorare su tutti i lati su fiamma vivace, senza bucarlo per non fare uscire i succhi della carne. Bagnalo con il brodo, coprilo con un coperchio e passalo in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Fatto questo, fallo raffreddare ed elimina la crosta di cottura. Taglialo a fette di spessore uniforme (dovranno essere sottili) e disponilo in un piatto da portata. Condiscilo con la salsa preparata in precedenza e decora il piatto con gocce di olio frullato con dei capperi.

Bene, se sei arrivata fino a qui, hai tutto quello che ti serve per metterti a lavoro e portare in tavola un vitello tonnato con il quale ti conquisterai la fama di chef della famiglia.

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