Il perfetto brodo per i tortellini della Vigilia dello chef Barbieri

Il perfetto brodo per i tortellini della Vigilia dello chef Barbieri ti aspetta. Non hai scuse: quest’anno, date le restrizioni del DPCM del 4 dicembre, probabilmente dovrai farlo tu. Poco male, non entrare nel panico. Uno, perché comunque lo mangeranno al massimo marito e bambini; due, perché farlo con la ricetta dello chef è semplicissimo, non temere, non puoi sbagliare. Basta che ti procuri tutti gli ingredienti e che ti metti ai fornelli. Probabilmente cenare la sera della vigilia di Natale con i tortellini in brodo sarà l’unico modo per normalizzare questa ricorrenza che, quest’anno, di normale non avrà proprio nulla. Aspetta, non cercare scuse: anche se deciderai di condire i tortellini in altro modo, lo chef ricorda che dovrai cuocerli nel brodo (non avevi mica pensato di utilizzare l’acqua)?

La ricetta del brodo per tortellini dello chef Barbieri

Per il brodo lo chef utilizza 4 o 5 litri di acqua in modo da coprire bene tutti i pezzi di carne. Per quanto riguarda il cappone utilizza preferibilmente la parte della coscia. Per quanto riguarda la gommosa di manzo, infine, usa pure il biancostato o doppione (ovvero la parte del bovino che si trova nella parte intercostale tra il dorso e il petto).

Ingredienti del brodo per tortellini dello chef

¼ cappone
1 pezzo di gommosa di manzo da circa ½ chilo
1 gambo di sedano
3 carote lavate e non sbucciate
1 cipolla sbucciata e tagliata a metà
1 foglia alloro
pepe in grani

Preparazione del brodo per i tortellini della Vigilia

Prima di iniziare, una precisazione. In quanto alle dosi di sedano, carota e cipolla, sappi che queste dovranno essere, rispetto alla quantità di acqua, in una proporzione del 20% per il sedano, e del 40 per carota e cipolla.

Affettali e mettili in una pentola a freddo insieme a tutti gli altri ingredienti, acqua compresa. Accendi la fiamma e porta a bollore. Da questo momento fai sobollire un paio d’ore. Abbi cura di eliminare man mano, con una schiumarola, le impurità che saliranno a galla. Ma non anche il grasso, che serve a dare sapore. Non salare ancora. Trascorse le due ore togli la pentola dal fuoco e preleva la carne e le verdure con delicatezza, al fine di mantenere limpido il brodo. Preleva il brodo che ti servirà per la cottura dei tortellini e tienine un po’ da parte per l’aggiunta nei piatti. Il brodo della cottura andrà leggermente salato, aggiungi i tortellini e portali a cottura, quindi scolali e mettili nei piatti fondi. Unisci il brodo tenuto da parte che potrai salare o meno, a seconda dei tuoi gusti.

Allora, sei pronta per metterti all’opera? In fondo non ti stiamo mica chiedendo di fare anche i tortellini (operazione ben più complicata, fidati). E poi, saper cucinare il brodo ti tornerà utile anche in futuro, è un toccasana anche contro i malanni di stagione. Ora che hai il primo non ti resta che abbinare un secondo (potresti osare con il tacchino ripieno di Gordon Ramsey) e il dolce. Che ne dici del panettone di Iginio Massari?

Via | brunobarbieriblog

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