Il cotechino in 2 ricette stellate: le proposte degli chef Bottura e Oldani

Avreste mai pensato al cotechino come ingrediente di una ricetta stellata? Beh, sappiate che l’insaccato tipicamente legato alle feste di Natale di fronte al quale non pochi storcono il naso, può dare vita a piatti prelibati (grazie anche ai fondamentali consigli degli chef stellati, Massimo Bottura e Davide Oldani, in questo caso).

Nella tradizione italiana, il cotechino è un must del menù delle feste di Natale. Nonostante sia un piatto tradizionale del Nord della Penisola si mangia praticamente in tutte le regioni. Rientra infatti tra i classici salumi italiani, ma è legato essenzialmente al Capodanno. La ricetta più famosa che lo vede protagonista lo vuole insieme alle lenticchie sulle tavole degli italiani alla cena del 31 dicembre. Anche se non a tutti piace, a convincere parecchi almeno ad assaggiarlo è la credenza che vuole che mangiare il cotechino durante le feste sia di buon auspicio. E si sa quanto noi italiani siamo scaramantici….

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Ricette stellate con il cotechino

Non vorrete, dunque, fare mancare il cotechino sulla vostra tavola in occasione del cenone? Allora vi suggeriamo due modi per sfruttare, in altrettante ricette gourmet, il classico salume italiano che deve il suo nome alla cotenna di maiale. Ricordate come il prodotto richieda una lunga cottura (a meno che non optiate per quello precotto). Questa, tuttavia, garantisce l’eliminazione di gran parte del suo grasso.

Cotechino, zabaione e lenticchie beluga di Davide Oldani

Una ricetta alternativa per portare in tavola il cotechino con le lenticchie. Lo chef Oldani ce lo propone in un secondo raffinato servito su un letto di zabaione e decorato con lenticchie, semola croccante e salvia.

Ingredienti

• 1 cotechino

Per lo zabaione:

• 3 tuorli
• 50 ml marsala
• 5 g zucchero
• 2 g sale

Per la finitura:

• 100 g lenticchie Beluga
• 10 g semola croccante
• 4 g salvia melone

Procedimento

Fate cuocere il cotechino, quindi tagliatelo in 4 porzioni. Tenetelo da parte mentre preparate lo zabaione. Montate a bagnomaria i tuorli con il sale e lo zucchero. Unite quindi il Marsala continuando a montare fino ad ottenere un composto gonfio e sodo. Assemblate il piatto: versate lo zabaione al centro dei piatti, quindi adagiatevi il cotechino, la salvia, le lenticchie e infine la semola croccante.

Cotechino al Lambrusco di Massimo Bottura

Lo chef Bottura, invece, ci consiglia un modo alternativo per cuocerlo. Ovvero con il Lambrusco, prima in pentola e poi a vapore. Prendete spunto per poi accompagnarlo a piacere con un purè di patate o altro contorno raffinato, a seconda della circostanza.

Ingredienti

• 200g cotechino di Modena
• 750ml Lambrusco di Sorbara

Preparazione

Versate il cotechino in una pentola con acqua calda e 250ml di Lambrusco fino a coprirlo. Fatelo cuocere per circa un’ora facendo in modo che l’acqua rimanga al punto di ebollizione (non oltre, altrimenti il cotechino tenderà a rompersi vanificando la buona riuscita della ricetta). Preparate una vaporiera ma versate il restante Lambrusco al posto dell’acqua. Fate cuocere il cotechino a vapore per almeno un’altra ora. Una volta cotto, trasferitelo in freezer per poterlo tagliare al meglio nella forma desiderata ma abbiate l’accortezza di scaldarlo prima di portarlo in tavola.

Foto di Moira Nazzari da Pixabay