Babà, chantilly, arancia, la ricetta dello chef Antonio Ziantoni

“Babà, chantilly, arancia” è la ricetta dello chef Antonio Ziantoni che vogliamo proporti oggi. Non per costringerti a faticare ai fornelli, sia chiaro. Piuttosto, per darti la possibilità di metterti alla prova da un lato, e di gustare qualcosa di assolutamente delizioso dall’altro. Lo chef, che se non conosci ancora ti consigliamo di rimediare, ha ricevuto diverse conferme nonostante la sua giovane età.

Chi è lo chef Antonio Ziantoni

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Dopo aver frequentato la scuola di cucina ALMA, ha dato il via ad una lunga gavetta. Qualche nome? Il ristorante tre stelle Michelin Georges Blanc in Francia, quello tre stelle di Gordon Ramsay a Londra, per poi tornare in Italia e continuare la sua carriera presso “Il Pagliaccio” a Roma.

Concluso il doveroso periodo di formazione, ha deciso di proseguire in solitaria aprendo lo Zia Restaurant a Trastevere nel 2018 insieme alla compagna Ida, che si occupa della sala. Dopo soli due anni dall’apertura si è guadagnato la prima stella Michelin.

Babà, chantilly, arancia, la ricetta

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Se non ti basta l’immagine per darti la spinta per cimentarti, pensa solo all’esperienza che ti aspetta dando il primo morso ad una simile profumata e goduriosa delizia. Di seguito trovi ingredienti e procedimento che, fidati, sono a prova di principiante (o quasi).

Ingredienti

Per la Biga

• 40 g di farina forte Manitoba
• 24 g di uova (½ uovo grande sbattuto)
• 5 g di lievito di birra

Per l’impasto

• 70 g di biga matura
• 95 g di farina forte
• 2,5 g di zucchero semolato
• 1,4 g di malto in polvere
• 135 g di uova (2 ½ uova grandi sbattute)
• 2,6 g di sale fino
• 55 g di burro

Per la bagna

• 250 cl acqua
• 850 g zucchero semolato
• Zeste di 2 Limoni
• 2 pz di Anice stellato
• 1 stecca di cannella
• 2 bacche di vaniglia
• 27 cl di Rhum

Per la crema chantilly

• 500 ml di Panna
• 1/2 stecca di vaniglia

Per l’arancia

• 1 arancia sanguinella
• Q.b. di Pepe rosso
• Q.b. di Limone nero essiccato

Preparazione del babà

Inizia dalla biga (si tratta di un pre-impasto): impasta gli ingredienti richiesti e metti a riposare quanto hai ottenuto, coperto da pellicola, per il tempo necessario a fare raddoppiare di volume (circa 45 minuti). Passa all’impasto: amalgama biga, zucchero, malto e metà dose di uova. Aggiungi le altre man mano che quelle precedenti saranno state assorbite, un cucchiaio alla volta. Unisci per ultimi il sale e il burro a pomata. Suddividi l’impasto in porzioni da 20g ciascuna, trasferiscile negli stampini e fai lievitare 2 ore. Procedi alla cottura dei babà: falli cuocere in forno a 170°C per 7 minuti. Prelevali dagli stampini e ultima la cottura in modo che la loro superficie risulti dorata in maniera omogenea. Fai raffreddare a +4 gradi.

Preparazione della bagna e della crema chantilly

Versa tutti gli ingredienti della bagna in un pentolino ed accendi la fiamma: porta a bollore ed utilizza il liquido ottenuto, ancora caldo, per irrorare bene i babà. Tieni da parte mentre ti dedichi alla preparazione della crema. Lascia in infusione a freddo la panna e la vaniglia anche diverse ore. Montale e tieni da parte. Pela a vivo l’arancia e condisci subito con pepe e limone grattugiati.

Componi il dessert

Dopo tutta questa fatica (si fa per dire) è il momento di comporre il dessert. Procedi così:

• Posiziona il babà nel piatto
• Taglialo al centro
• Farciscilo con una quenelle di crema chantilly
• Decora con 3 fette di arancia

Bene, il tuo “babà, chantilly e arancia” è pronto per essere gustato. Sei pronta a ricevere una valanga di complimenti per l’impresa? Altri dolcetti stellati da provare? Eccoti accontentata:

• Mousse di castagne, la ricetta dello chef Peter Girtler
• Semifreddo alla ricotta, la ricetta dello chef Marcello Corrado
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Foto di Nicholas Demetriades da Pixabay